-Se puede afirmar que los chiles en nogada son uno de los más representativos, bellos y sabrosos de la gastronomía mexicana.
Hay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana. Sin embargo, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.
Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que, al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Por ello optaron por el verde, blanco y rojo. Además, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.
Las madres tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro. Luego procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias.
Ya solo faltaba preparar la salsa con la que iban a cubrirlos. Y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente. De esa manera le quitaron hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre.
Posteriormente, molieron las nueces en el metate con queso fresco y un poco de azúcar. Una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista. Es decir, ni muy espesa ni muy aguada, con el punto perfecto para cubrir los chiles.
Ahora solo faltaba terminar el platillo. Así que capearon los chiles con huevo batido. Luego los frieron y los acomodaron en sendos platones. Por último, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.
La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos hoy en día, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base.
